La
fermentación es un proceso catabolico de oxidacion
incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un
compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los
diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Pasteur, que la describió como
la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras . También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxigeno ; ello significa que el aceptor final de los electrones del ndh producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD
+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En losseres vivos , la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos , como algunas bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar larespiracion celular ; algunas células, como los eritricitos , carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentacion lactica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.
Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respir ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP,
mientras que en la respiración aerobia se producen 36. Esto se debe a la
oxidación del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria,
cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en
presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la
producción deacido acetico a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones
ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los
sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre
propicia condiciones y el contacto referido.
Usos
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino,cebada ,cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Otros usos de la fermentación son la producción de suplementos de vitamina B12, etc. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
- Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una
diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los
alimentos.
- Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
- Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
- Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
- Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes.
Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace
uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas
para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido
por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dañinos para la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción, significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia.
Tipos de fermentaciones
- Fermentación acética
- Fermentación alcohólica
- Fermentación butírica
- Fermentación lácti
Fuente extaida de http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n
